Macarons

Od prvog momenta kad je Dajana postavila recept - "upali su mi u oko" :) - toliko priče oko njih, toliko fame, pa ne uspjevaju pa ovako ili onako.. a zapravo su prilično jednostavni ako imate strpljenja, ako su vam bademi suhi i fino mljeveni i ako slijedite recept od-do :)
Dajana- hvala na ovim divotama!


Dakle- po meni su dvije važne stavke kad krenete raditi macaronse.. prva- da imate fino mljevene bademe i druga- da znate kad treba stati mješati smjesu.

Original macaronsi idu sa oguljenim bademima- znači- potopite bademe u vrelu vodu i ogulite ih, a potom ih lagano sušite u peći na cca 70°C dok ne postanu krckavi- tj dok se skroz ne osuše. Moja preporuka je oguliti bademe barem 2 dana ranije- da imaju vremena dobro se osušiti. Suhe bademe sameljite najprije na makinju za bademe/orahe a potom ih žlicu po žlicu provrtite u mlinčiću za kavu- i to pulsno- dosta je 2-3 puta provrtiti ih. Pazite da vam se ne zagriju- jer će bademi početi puštati svoje ulje ako se pregriju. Tako mljevene bademe prosijte i koristite samo onaj fino prosijani dio.

Kažem original macaronsi- iako ih možete napraviti i sa neoguljenim bademima - kako sam ja sad zadnji put radila - macaronsi budu jednako dobri, čak i malo aromatičniji, samo vam u tom slučaju ostanu smeđe točkice po njima (od korice).... pa sad kako volite....

Također važna sitnica kod pravljenja macaronsa- ukoliko nemate silikon za macaronse- a on vam nije obavezan da bi dobili savršene macaronse- prije nego počmete mješati macaronse, uzmite 2 pek papira i sa zadnje strane nacrtajte krugove promjera cca 3 cm i razmaknite ih barem 2 cm jedan od drugoga. Oni će vam poslužiti da vam macaronsi budu približno jednake veličine.

Osnovni omjer sastojaka za macaronse je slijedeći:
70 gr bjelanjaka (koji su najmanje 24 h odstajali na sobnoj temperaturi-odvojeni od žumanjaka)
80 gr fino mljevenih badema
120 gr šećera u prahu
50 gr kristal šećera
po želji prehrambene boje

Prije nego počnete raditi macaronse, pomješajte šećer u prahu sa bademima i sve skupa prosijte.
Najprije počinjete miksati bjelanjke- čim se počmu pjeniti dodajete malo po malo kristal šećer i ne miksate ih do kraja- da budu čvrsti već stanete samo malčice ranije- dok su onako- pahuljasi, malo mekši. Sad im dodajete smjesu badema i šećera u prahu dio po dio i lagano špatulom prevrćete bjelenjke po toj smjesi dok se sve ne umješa i dok ne dobijete smjesu koju kad dio pustite sa špatule da padne natrag u zdjelu- ona se lagano raziđe i u njoj ne ostaju oštri vrhovi. Ovo je presudan korak u pravljenju macaronsa- zato pažljivo molim. :) Smjesa će vam u početku biti malo tvrđa/gušća/čvršća, ali će se omekšavati mješanjem- pazite da vam ne postane prerijetka. ukoliko postane prerijetka- dobit ćete palačinke- ne macaronse.

Dobivenu smjesu stavite u dresir vrećicu sa okruglim nastavkom (moj je promjera 1 cm) i lagano istiskajte smjesu na sredinu svakog kruga, možete ili malčice manju nego što je nacrtani krug ili taman toliku- macaronsi će se sami od sebe još malo raširiti.

Ostavite macaronse da se suše min 45 min na sobnoj temperaturi. Pazite- ako vam je zrak u stanu vlažan- trebaju se i duže sušiti.

Nakon sušenja- oprezno povucite pek papir na tepsiju (opet pazite da vam se macaronsi ne prelome jer će iscuriti na prelomu prilikom pečenja!) i stavite ih u prethodno zagrijanu peć. Ja ih pečem na opciji ventilator na 145 °C nekih 15 min - povremeno otvorim peć da izađe vlaga i da se što bolje ispeku. Nakon tih 15ak min vadim ih i onako sa pek papirom stavljam na radnu površinu da se što brže ohlade. Tek ih hladne skidam sa pek papira.

Kako ćete znati da su macaronsi pečeni, tj da je to-to? Najprije- moraju biti tvrdi na dodir odozgor, zatim, moraju se lako skidat sa pek papira i zadnje- kad ih zagrizete nisu pretvrdi (kao puslice ) a u presjeku imaju gornju koricu pa ne pretvrdo "tjesto" i ravno dno. Tjekom pečenja macaronsi narastu - skoro u duplo i pri donjem dijelu  dobiju "prsten".

Gotovi macaronsi- bez nadjeva- mogu dugo stati u zatvorenoj kutiji- morate paziti da ne ovlaže- jer lako povlače vlagu iz zraka- samo stajanjem postaju sve suši i suši.

Za nadjev- prepustite se mašti- od čokolade, lemon curda, raznih varijanti slastičarske kreme i sl. Moja preporuka su masnije kreme - tj kreme koje nisu "vodenaste" jer vam tako nafilovani macaronsi mogu duže stajati. :)

Par crtica o macaronsima:

- macaronsi nisu puslice

- macaronsi se ne peku pola sata

- macaronsi nisu suhi

- macaronsi jesu slatki

- macaronsi se ne rade sa keksom

- macaronsi imaju prsten; hrskavu tanku vanjsku koricu i mekanu unutrašnjost

- za macaronse treba strpljivost

- macaronsi nisu komplicirani ali traže znanje i posvećenost

- u Parizu nećete naći macaronse ispod 2 €/kom