Havana

 

Torta Havana. Prvi put sam za nju recept pisala davne 2010 god dok sam bila još na Coolinarici.. (nickname Yupieya - ne pitajte odakle to ime- bilo je po nekoj mojoj logici izvedenica mog imena 😜) tada je to bio ok portal za recepte, za virtualno druženje, za razmjenu iskustava, učenje .. tada.

U ovih 10+ godina se dosta toga promijenilo- po pitanju mene i slastica/recepata- makla sam se sa portala, pokrenula blog, poboljšala stil pisanja recepata, otkrila da imam smisla za izradu torti i figura od ticino smjese, naučila puno toga o slastičarstvu, pokupovala brdo slastičarskih knjiga (i pročitala većinu!) , dobila diplomu Pastry chefa, zaposlila se kao Pastry chef..

Nedavno sam imala upit baš za Havanu (prst sudbine!) - a znala sam da imam negdje isprintani recept sa coolke- ajde, rekoh, poslati ću ga... ali kad sam ga pročitala... meni to više nije bio dobar recept! (ne kažem da je to loš recept i da vam torta neće uspjeti po njemu- nego da to više nije recept koji mene zadovoljava!).. tako sam morala opet napraviti tortu, modificirati recept, modernizirati izgled torte i zadržati okus i jednostavnost izrade. 

Da ne duljim- evo recept!

Praline pasta

300 g pečenih i oguljenih lješnjaka

300 g kristal šećera

70 g vode

Praline pasta nije ništa drugo nego mljeveni karamelizirani šećer i orašidi. Za dobiti baš pastu treba ih mljeti do kremaste strukture. Za Havanu vam ipak ne treba tolika finoća- sameljite ih do nivoa fino mljevenih lješnjaka. 

Radimo karamelu mokrim postupkom- stavite šećer i vodu u zdjelu i sve na vatru. Voda nam služi da se šećer ravnomjerno otopi. Voda tijekom kuhanja ispari- tako da ona ne daje strukturu karamelu. Zagrijavajte bez miješanja, ali sa povremenim odizanjem zdjele sa vatre i zalijevanjem bočnih stranica šećerom iz zdjele odnosno karamelom. Topite do fine jantarne boje (pazite da ne zapalite karamel - tanka je linija između pregorenog i finog karamela a razlika u okusu ogromna!) U karamel dodajte lješnjake, sve dobro izmješajte, sklonite s vatre i istresite na lim koji ste prethodno premazali uljem (da se karamel ne zalijepi). Ostavite da se ohladi pa u sjeckalici sameljite do finog praha.

Krema

500 g mlijeka

500 g mliječnog vrhnja za šlag

250 g mascarponea

15 g želatine (1,5 vrećica dr oetker ili 9 listića)

150 g šećera

1/2 mahune vanilije (ili bourbon vanilin šećer)

Želatinu pripremite prema naputku na većici. Sasvim je svejedno koju koristite- u listićima ili u prahu.

Zagrijte mlijeko, šećer, vaniliju (ako koristite mahunu- sastružite sjemenke iz nje u mlijeko) do vrenja i dodajte želatinu. Izmiješajte da se otopi i ostavite da se sve ohladi na sobnu temperaturu, ali da se ne krene stezati.

Dok se krema hladi možete pripremiti kore.

Kad imate pripremljene kore- dovršite kremu.

Tucite skupa mascarpone i slatko vrhnje dok se ne povežu i dok se ne krenu stezati u kremu, Lagano dolijevajte ohlađeno mlijeko neprestano miksajući na manjoj brzini (ja ovo sve radim u velikom samostojećem mikseru) dok ne dolijete svo mlijeko. Trebate dobiti  pufnastu i mousastu lagano tekuću kremu.

Postupak filovanja torte- slijedi na kraju recepta!

Prhka podloga fi 22 cm

110 g glatkog brašna

125 g praline praha

100 g hladnog maslaca

2 žumanjka

Pomiješajte praline prah i brašno, dodajte maslac i vrhovima prstiju- da se maslac previše ne rastopi-napravite mrvice. Dodajte žumanjke i umijesite tijesto. Razvaljajte ga između dva pek papira na debljinu 3-4 mm (neka bude deblje tijesto ). Ne morate se mučiti raditi krug, a i ima previše tijesta za krug koji nama treba, već samo razvaljajte i stavite peći u prethodno zagrijanu peć na 180°C i pecite do zlatne boje cca 15-18 min (neka bude bolje pečeno). Sad u vruće tijesto, kalupom za tortu (ili obručom) utisnite krug promjera 22 cm. Ostavite da se ohladi i ohlađen stavite u led nekih sat vremena. Ne skidajte ništa sa papira dok ne bude zamrznuto! Ovakva prhka podloga je više pjeskovitog karaktera i mogla bi vam se prelomiti u rukama ako pokušate ranije skidanje.

Insert kore fi 18 cm , 2 kom

2 bjelanjka

75 g kristal šećera

200 g praline praha

Tucite bjelanjke sa šećerom dok ne budu skoro pa čvrsti. Špatulom im umješajte praline prah i rasporedite smjesu na lim sa pek papirom u 2 kruga promjera 18 cm. Kore će se tijekom pečenja raširiti, ali nema veze- i njih ćete obrezati.

Pecite kore na ventilaciji na temperaturi 150°C nekih 18-20 min. Vruće ih lagano spljoštite rukom ako su se napuhale i obrežite ih na promjer 18 cm. Ostavite da se ohlade. Hlađenjem će postati tvrde.

Filovanje torte

Ovu tortu možete filovati na dva načina- ako imate silikonski kalup za tortu promjera 22 cm i filujete u njemu ili ako nemate silikonski kalup pa filujete u običnom kalupu za tortu. Pišem postupak za oba načina.

Silikonski kalup

U silikonskim kalupima tortu filujete naopako- znači vodite računa da na dno kalupa stavljate dio koji će poslije na torti biti na vrhu.

Kalup stavite na ravnu tacnu i sve na vagu. Ulijte 330 g pripremljene kreme,pazite da se krema lijepo rasporedi po dnu kalupa i malo i po stranicama. Na kremu stavite jednu koru od bjelanjaka, lagano je utisnite u kremu pa preko nje uredno rasporedite opet 330 g kreme, zatim stavite drugu koru od bjelanjaka i opet ponovite postupak sa dodavanjem 330 g kreme. Trebali bi doći cca 3 mm od vrha kalupa. Sad na vrh stavite koru od prhkog tijesta i lagano je utisnite u kremu. Sve skupa stavite u zamrzivač minimalno na 8 sati. 

Obruč za tortu

Ako filujete u obruču za tortu onda tortu filujete onako kako ona u konačnici i stoji (nema preokretanja kao kod silikonskog kalupa)

Kalup stavite na ravan tanjur. Unutarnju stranu kalupa obložite pek papirom izrezanim u traku dimenzija kalupa ili još bolje ako imate acetat traku ili barem folije od grafoskopa koje ste izrezali na dimenzije kalupa (njih možete oprati pa koristiti za iduću tortu) i na dno kalupa stavite prhko tijesto. Pazite da vam kalup bude dobro stegnut oko tijesta. Na tijesto uredno i ravnomjerno rasporedite 330 g kreme pa na kremu stavite prvu koru od bjelanjaka. Slijedi isti postupak sa 330 g kreme i drugom korom od bjelanjaka i završavate sa zadnjih 330 g kreme. Poravnajte vrh.

Tortu stavite u hladnjak (ili zamrzivač) minimalno 8 sati.

Nakon toga tortu dekorirajte po želji.

Napomena- kreme će ostati malo viška.. ostati će viška i kora- taj višak složite u čaše, malo prohladite i dajte nestrpljivima da pojedu.

Ako tortu dekorirate karameliziranim lješnjacima- dekoraciju stavljajte netom prije posluživanja jer se karamel u dodiru sa kremom topi.

Insert kore će omekšati, ne brinite.

Kad razrežete tortu- stajanjem ćete primjetiti da na rezovima iz insert kora curi karamel- to je normalna pojava- karamel iz kora se topi, tako treba biti.

Čekam vaše dojmove!

P.S. Evo, stavljam vam i sliku recepta kojeg sam imala na Coolinarici, možete raditi i po njemu ako hoćete. 

U ovoj modernoj verziji sam namjerno dodala mascarpone u kremu jer sam željela postići kremastiju strukturu kreme nego što je u mojoj prvotnoj verziji. (I svakako mislim da mi je previše želatine u prvoj verziji!)

P.S. Tortu sam kreirala po sjećanju na okus i izgled istoimene torte iz Zeničke slastičarne..i  ograđujem se od svih možebitnih drugih sastojaka i drugih istoimenih recepata torte.