Pavlova s kruškama (Christmas edition)

Vjerujem da popis blagdanskih keksića već imate, možda ste neke već i napravili, a možda ih ove godine ne radite toliko puno pa je još rano da krenete sa pečenjem.... kako god- sve je ok. Ja sam krenula sa keksićima- ali što napravim- pojede se- tako da mi je kao da nisam ništa napravila... ali i to je ok. Ove godine je sve ok- samo nek' smo zdravi i neka su svi naši dragi ljudi zdravi. Mislim da ćemo se ove godine svi malo više virtualno družiti, a malo manje u živo... ne mogu reći da je meni to ok... nije i ne mogu se priviknuti i ne želim na to tzv "novo normalno" ... ali poštujem direkcije.. šutim i čekam s nadom ono "staro normalno" kada neću strepiti hoću li nekomu dati ruku, kada neću uzmicati natrag jer mi je netko prišao preblizu i kada ću moći zagrliti meni drage ljude bez razmišljanja je li to ok...

Možda ste ovih blagdana više doma pa budete imali više vremena i volje peći i isprobavati nove recepte... ako jeste, a jedan ste od onih koji vole pavlovu.. možda svojima doma napravite ove godine i prigodnu blagdansku pavlovu u obliku vjenčića... možda... a možda ćete samo pogledati sličice i reći- nije to za mene... baš me zanima koji ste tip...

Vanjski promjer 22 cm, unutarnji 8 cm

3 bjelanjka

210 g kristal šećera

cimet (ako želite)

2 jušne žl soka limuna ili alkoholnog octa

ukoliko želite da vam dno vjenca bude dodatno hrskavo trebati će vam još i grubo sjeckani lješnjaci ili pistacije ili bademi, ili listići badema... ali ovaj sastojak nije nužan- može i bez njega.

Radimo swiss meringue - zagrijavajte bjelanjke i šećer na pari dok se šećer ne otopi- miješajte cijelo vrijeme pjenjačom da se ne dogodi da skuhate bjelanjke. Kad se šećer rastopio- prebacite sve u posudu miksera, dodajte cimet i miksajte dok se bjelanjci ne ohlade i postanu čvrsti, sjajni i glatki. Dodajte sok limuna ili ocat i lagano još promiksajte. 

Ako ste se odlućili imati dodatni hrskavi sloj na dbu vijenca- sad je vrijeme da dno pripremljenog kalupa pospete pripremljenim bademima/lješnjacima/pistacijama.

Prebacite meringu u dresir vrećicu i istiskujte piknje dok ne popunite pripremljeni oblik vijenca.

Stavite u već zadrijanu peć na 95°C sa ventilacijom i zaboravite na meringu idućih sat i pol. Nakon 1,5 sata- pogledajte je i pažljivo i lagano preokrenite naopako (prije okretanja skinite vanjski obruč pa ga nakon okretanja vratite opet) i nastavite sušiti još sat i pol.

Postoje različiti stavovi oko toga kakva beze kora treba biti- skroz suha unutra ili ne... ja ne volim kad mi je sredina kore mekana.. pa još kad postane i sluzava (a vjerujte- svašta su mi ljudi davali da probam pod beze kore..).. ovako kad je skroz suha- beze koru možete čuvati i 15ak dana na suhom mjestu (bez da joj dolazi vlaga) i dulje ostaje hrskava nakon što je nafilujete (provjereno - 4 dana u hladnjaku skupa sa kremom) pogotovo ako je filujete kremom koja nije sa šlagom več sa maslacem- kakva je ova kod mene.

Kruške

2 veće ili 3 manje kruške, ogulite i narežite na kocke cca 1,5x1,5 te ih stavite kuhati u 100 g vode, 100 g bijelog vina, 50 g kristal šećera. Neka kuhanje bude u široj plićoj zdjeli. kuhajte bez miješanja dok tekućina skroz ne ispari. (Pazite pred kraj kuhanja da vam kruške ne zagore!) Pustite ih da se ohlade na sobnu temperaturu.

Vanilin krema

375 mlijeka

pola mahune vanilije

3 žumanjka

20 g glatkog brašna

12 g gustina

75 g šećera

175 g maslaca sobne temperature

Stavite zagrijavati mlijeko sa vanilijom

posebno izmješajte žumanjke sa šećerom, brašnom i gustinom sa malo mlijeka (odvojite prije zagrijavanja). Kad se mlijeko dobro zagrijalo, dodajte ga malo u smjesu žumanjaka, dobro promiješajte i kroz cijedilo vratite u preostalo mlijeko. Miješajući kuhajte na laganoj vatri najmanje 3 minute. Miješajte pjenjačom- ne mikserom. Krema mora biti glatka i sjajna. Kada ste je skuhali, sklonite s vatre i dodajte 50 g maslaca, preručite u drugu posudu da se hladi. Površinu pokrijte prozirnom folijom na način da je folija tik uz površinu kreme.

U kremu ohlaćenu na sobnu temperaturu- dodajte maslac. Možete ga umiješati mikserom na najmanjoj brzini i jako kratko. Ako ovakvu kremu budete dugo miksali može se dogoditi da vam se razvodni... nemojte mi onda kukati- nije mi uspjelo... isto tako- nemojte stavljati maslac iz hladnjaka u kremu.. pa ćete mi pisati- ostale su mi grudice maslaca u kremi...

Sad vam se već beze vijenac osušio i ohladio, krema i kruške su spremne.

Na tanjur za serviranje istisnite malo kreme na dio gdje će doći beze kora- da se zalijepi za tanjur i ne krizi s njega. Stavite beze koru. Na nju u obliku piknjica istisnite kremu. Ja koristim obični okrugli nastavak promjera 1 cm. na piknje poslažite ocijeđene kruške i odozgor prislonite čokoladni disk.

Čokoladni disk

80 g čokolade rastopite na pari i izlijte na silikonsku podlogu ili pek papir. Poravnajte je i oblikujte u krug i ostavite da se malo prohladi. Utisnite obruč u kojem ste pekli beze koru u čokoladu da dobijete vanjski rub diska. Ostavite da se ohladi a onda pažljivo vrhom oštrog nožića povlačite uz rub obruča sa unutarnje strane, po čokoladi i pažljivo ga odvojite. Za sredinu zagrijte manji kalup u vreloj vodi, obrišite ga  da ne bude mokar i pritisnite u sredinu čoko diska da se odvoji sredina diska i da dobijete oblik vjenčića. 

Sad sve skupa sa podlogom na kojoj ste to sve radili vratite opet u hladnjak neka se čokolada još bolje učvrsti. Poslije je lagano paletom ili pošadom odvojite od podloge i pažljivo stavite na kremu i kruške.

Napomene:

- ako kremu radite samo sa gustinom ( 32 g gustina ukupno) umjesto s brašnom- imate desert bez glutena

- u kremu umjesto maslaca možete dodati tučeno vrhnje ali tad će vam se beze kora prije otopiti

- Prilikom rezanja gornje čoko ploče- najprije dobro zagrijte nož u vreloj vodi, obrišite ga, napravite rezove samo u čokoladi, opet ga obriđite i onda po tim rezovima zarežite do kraja.

- kruške za dekoraciju- narežite kruške najtanje što možete, stavite ih na silikonsku podlogu, pospite kristal šećerom, prekrijte drugim silikonom i stavite 15ak min na 150 °C.. potom skinite gornji silikon i smanjite temperaturu peći na 90°C  te sušite dok ne postanu staklaste i čvrste. Tijekom sušenja. povremeno ih okrenite.

- Kalup za sušenje beze kore najprije lagano namaži maslacem pa prilijepi traku pek papira tako da poslije možeš jednostavno odvojiti koru. (vidi slike ispod)