Zarolano "brave"

Bravetina. 

Imam dojam da današnje generacije ni ne znaju što je bravetina. U mesnicama je ima- barem na području Dalmacije- ali se mlade mame i očevi neće baš "mašiti" za njom.

 Bravetina nije ono fino, bijelo, mekano i većini današnjih potrošača - privlačno meso (kao piletina- bez okusa i mirisa; bez karaktera). 

Zapravo- koliko vas uopće zna što je bravetina?

Koliko vas ju je kuhalo; pripremalo u svojoj kuhinji?

Znate li možda što je kaštradina?

...

Ima i zanimljiva legenda koja kaže da je 1600 godine baš dalmatinska kaštradina spasila moćnika Veneciju- opustošenu kugom. Baš dalmatinska kaštradina je Veneciji vratila život - a Venecija i dan danas slavi spomen na te dane običajem kuhanja kaštradine.

No da se vratim na početak teksta- bravetina. 

Bravetina je svježe meso ovce- u pravilu -starije od dvije godine. 

Bravetina je meso jeseni- kad su ovce pune snage; kad su popunjene i spremne za zimu. 

Bravetina je meso koje se lagano "vari" do večeri na komaštrama. Jelo koje grije  i daje snagu za vrijeme prvih mrazeva ili prvih hladnih bura dalmatinskog krša.

Bravetina miriše na trave, ima okus bure i snagu kamena. Dalmacija je njome othranjena.

Kaštradina je suha bravetina. U doba kad nije bilo zamrzivača- dio mesa ovce bi se kuhao svjež- a ostatak se sušio u "kužinama" - nad ognjištem. Najčešće bi se sušili buti i plećke- kao djelovi ovce sa najviše mesa. 

Kaštradina sa kiselim kupusom je delicija svoje vrste. No to je i neka druga priča. 

Bravetinu možete spremiti na više načina. Ja je često pomiješam sa mesom junetine kad pravim sarme; kuham juhu od nje, spremam je kao gulaš ili pak radim pašticadu od buta.

No- bravetina se može i peći.

Naravno- nećete ju peći kao teletinu- već na lagano, poklopljenu... recept slijedi!

Sastojci (za 2-4 osobe):

Odkoštena plećka ovce

sol

čili papričica

2 žlice senfa

5-6 režanja bijelog luka

7-8 dužih komada tanko narezane lagano prosušene pancete

10ak listova kadulje

2 žlice svinjske masti

kuhinjski konac- za povezivanje

Meso raširite i posolite, pospite čili papričicom i premažite senfom. Sa unutrašnje strane poslažite na listiće narezan bijeli luk, listove kadulje i fete pancete. Zarolajte tako da nadjev bude unutra te povežite kuhinjsim koncem. Izvana premažite svinjskom masti- stavite u dublju posudu za pečenje i prekrijte alu- folijom. Ostavite da odstoji na hladnom barem 12 sati. 

Zagrijte pećnicu na 160°C (ili još bolje ako imate peć na drva u kojoj se može i peći) i stavite tako poklopljeno meso da se lagano peče. I zaboravite na to meso- barem 4 sata.

Dok se meso peče prošetajte ili pročitajte dobar dio omiljene knjige. 

Ili pripremite njoke za prilog mesu. 

Ja sam radila njoke od bundeve i krumpira sa majčinom dušicom. Izvrsno pristaju uz meso.

Pečeno meso- izvadite iz peći. Ostavite ga malo da stane, a onda ga otklopite, uklonite kuhinjski konac i narežite. 

Meso će samo pustiti dosta "šuga" (umaka) tako da vam za njoke nikakav drugi "šug" neće trebati.

Uživajte uz čašu vina i dobro društvo za stolom.