Pogača/ Sirnica/ Pinca

Pogača, Sirnica ili Pinca... u mom rodnom kraju je Pogača pa ću ih i dalje zvati tako. Još kako dijete se sijećam da smo ih nosili na blagoslov i virkali jedni drugima u košare da vidimo kakve su drugima ispale. A znalo je tu biti svakakvih pogača... znalo ih je biti iskrivljenih, prepečenih što odozgora- ili odozdola; visokih i niskih, tanjih i debljih;  neke su bile razrezane na 4 dijela; no većina na 3....

 I svake godine se iznova raspravljalo o receptima- ide li sok naranče ili ne; koliko cijelih jaja a koliko žumanjaca; jesu li bolje s masti ili maslacem i osim ruma- koje još arome dodati....
 Zapravo- sve to i nije bilo važno toliko koliko činjenica jesu li pogače dobro uskvasale ili ne. A često su znale neuskvasati...

Zašto pogače ne bi uskvasale?
Glavni razlog- tijesto pogače je teško dizano tijesto-  masnoća, šećera i jaja- malo teža kombinacija za dizanje. Drugi najčešći razlog za nedizanje je bio taj što se tijesto znalo previše ohladiti i kvaščeve gljivice jednostavno više nisu radile.

U ta neka ranija vremena- izrada pogača je bila dugotrajni proces- prvi dan ranom zorom bi se umijesile, a onda tijekom dana još jednom ili dvaput primjesile (ovisno koliko brzo bi se tijesto dizalo) a često se događalo da se peku u neko gluho doba noći i da nas djecu ujutro dočekaju tople i mirisne zamotane u bijeli stolnjak.

Važna stavka kod izrade pogača je bila- kako postići da i sutradan budu jednako sočne kao i prvog dana kad su pečene.... Sad mogu reći- godine- vlastitog iskustva s pogačama su mi pokazale da su pogače koje se više puta primjese- dulje sočne- a isto tako one koje se više puta primjese - prilikom zadnjeg kvasanja- ne rašire se toliko koliko one koje se samo jednom primjese. Znači- mijesite! :)))

Ja vam donosim recept za ove neke davne pogače; ako se odvažite raditi ih- naoružajte se strpljenjem i ljubavlju ; pripremite im toplo mjesto i brinite se za njih.

Sastojci za 4-5 pogača
- kvasac
80 g svježeg kvasa
žličica brašna
žličica šećera
120 ml toplog mlijeka
- tijesto
850 g mekog brašna
20 g soli
60 g svinjske masti
100 g maslaca
3 žumanjka (55 g)
3 cijela jaja (130 g)
250-300 g šećera
80 ml mlijeka
rum, kruškovac, maraskino te korica naranče i limuna sve skupa ukupne težine 65 g (znači naribate korice naranče i limuna u malo ruma i dodate tomu još po želji kruškovca i maraschina ali da ukupna težina svega ne prijeđe 65 g)

dodatnih 150 g brašna prilikom prvog mijesenja

dodatno brašno za posipanje (ne više od 100 g) prilikom iduća 2 mijesenja

jaje za premazivanje

7-8 žlica šećera za napraviti šećerni posip

Najprije stavite kvasac u toplo mlijeko skupa sa šećerom i brašnom da se zapjeni i digne.

Brašno pomiješajte sa soli. Ako imate veliki samostojeći mikser- možete brašno staviti u posudu miksera a na mikser kuku za dizano tijesto- mikser to mijesenje skroz dobro odradi.

Otopite mast i maslac- ali nemojte da vam se pregriju- neka budu samo topli. Dodajte im šećer, jaja, žumanjke, preostalo mlijeko i arome i sve smiksajte u homogenu smjesu.

U brašno najprije dodajte smjesu masnoća i šećera i jaja, malo ih umiješajte pa dodajte kvas i umijesite meko dizano tijesto. Ako to radi mikser umjesto vas- treba umijesiti glatko homogeno tijesto koje se lijepo odvaja od stranica posude. Mijesite cca 15ak minuta.

Tijesto stavite u drugu posudu- neku u kojoj znate da će tijestu biti toplo i da će se moći dizati. Ukoliko je ta posuda sa poklopcem- poklopite; ukoliko nema poklopca- prekrijte tijesto najprije prozirnom folijom tik uz tijesto- a onda i kuhinjskom krpom te čistim stolnjakom. Stavite posudu s tijestom na toplo da se diže. Kako mi se tijesto nebi ohladilo- najčešće ga držim u pećnici koju prethodno zagrijem na cca 35°C (i čim vidim da se ohladila opet je uključim da se malo zagrije).

I sad čekajte. Čekate da se tijesto utrostruči- a to traje. Zadnju turu tijesta sam ostavila 6 sati da se diže! Umijesila sam ga u 14 h  a primjesila u 20 h.

U ovom prvom primjesavanju- dodajete 150 g brašna da dobijete tvrđe tijesto koje se ne lijepi za ruke. Od tijesta formirate veliku kuglu i opet ga stavite u posudu za kvasanje. I opet ga jednako pokrijete i stavite na toplo da se diže. Možete ga ostaviti cijelu noć tako- taman će vam ujutro biti opet utrostručeno.

Nakon drugog kvasanja- radnu površinu pospete brašnom, primjesite tijesto u kuglu i razdijelite ga na 5 manjih kugli.

Na limove stavite pek papir i rasporedite kugle na njih- razmaknute jednu od druge (na jedan lim 3 kugle a na drugi 2 - ove moje pogače nisu velike).
Pogače prekrijete čistim kuhinjskim krpama i opet ostavite da kvasaju na toplom (u pećnici) nekih 4-5 ili više sati (kugle se trebaju udvostručiti!).

Kad su kugle tijesta narasle- premažete ih razmućenim jajem, razrežete na 3 dijela i pospete šećerom.

Pečete ih u prethodno zagrijanoj pećnici na 180°C- najprije cca 15 min nepokrivene - a onda 15 min pokrivene papirom za pečenje ili alufolijom na srednjoj rešetci (čačkalicom provjerite jesu li pečene pa ostavite još koju minutu da se peku ukoliko na čačkalici ostaje tijesta).
Vruće pogače skinite sa pek papira na rešetku i zamotajte ih u kuhinjsku krpu. Skroz ohlađene - zamotajte u prozirnu foliju.

I ono što većina vas traži - a nigdje da nađe - šećerni posip
Šećerni posip jednostavno napravite tako da stavite 2 jušne žlice kristal šećera u zdjelu i zagrijavate ga da se šećer skoro pa sav otopi - no ne smije požutiti. Sklonite s vatre i dodate preostali kristal šećer u rastopljeni i dobro pomiješate. Dobit ćete krupni šećer taman za posipanje pogača.

Napomena: 
Iako uvijek nastojim pisati recepte tako da ih jednako dobro mogu shvatiti i napraviti i iskusni i manje iskusni- recept za pogače izdvajam u posebnu kategoriju- nije neizvediv ni apsolutnim početnicima- no ako vam se tijesto previše ohladi ili ako nemate strpljenja čekati da uskvasaju- neće biti ni očekivanog rezultata!

Za kvasanje koristim Tupperwareovu zdjelu za dizana tijesta.

Za dobiti ovako žutu boju trebaju vam jaja domaćih koka- i to ne jaja nesilica hranjenih kukuruzom- već baš jaja domaće sorte koka koje slobodno šetaju- i iskreno- u par žena na pazaru znam kupiti kao domaća jaja- no mislim da sve one u nekoj mjeri - te svoje koke hrane koncentratom- jer ni od jedne mi žumanjci nisu žuti kako od koka koje moja mama ima.