ponedjeljak, 25. veljače 2013.

Macarons

Od prvog momenta kad je Dajana postavila recept - "upali su mi u oko" :) - toliko priče oko njih, toliko fame, pa ne uspjevaju pa ovako ili onako.. a zapravo su prilično jednostavni ako imate strpljenja, ako su vam bademi suhi i fino mljeveni i ako slijedite recept od-do :)
Dajana- hvala na ovim divotama!


Dakle- po meni su dvije važne stavke kad krenete raditi macaronse.. prva- da imate fino mljevene bademe i druga- da znate kad treba stati mješati smjesu.

Original macaronsi idu sa oguljenim bademima- znači- potopite bademe u vrelu vodu i ogulite ih, a potom ih lagano sušite u peći na cca 70°C dok ne postanu krckavi- tj dok se skroz ne osuše. Moja preporuka je oguliti bademe barem 2 dana ranije- da imaju vremena dobro se osušiti. Suhe bademe sameljite najprije na makinju za bademe/orahe a potom ih žlicu po žlicu provrtite u mlinčiću za kavu- i to pulsno- dosta je 2-3 puta provrtiti ih. Pazite da vam se ne zagriju- jer će bademi početi puštati svoje ulje ako se pregriju. Tako mljevene bademe prosijte i koristite samo onaj fino prosijani dio.

Kažem original macaronsi- iako ih možete napraviti i sa neoguljenim bademima - kako sam ja sad zadnji put radila - macaronsi budu jednako dobri, čak i malo aromatičniji, samo vam u tom slučaju ostanu smeđe točkice po njima (od korice).... pa sad kako volite....



Također važna sitnica kod pravljenja macaronsa- ukoliko nemate silikon za macaronse- a on vam nije obavezan da bi dobili savršene macaronse- prije nego počmete mješati macaronse, uzmite 2 pek papira i sa zadnje strane nacrtajte krugove promjera cca 3 cm i razmaknite ih barem 2 cm jedan od drugoga. Oni će vam poslužiti da vam macaronsi budu približno jednake veličine.

Osnovni omjer sastojaka za macaronse je slijedeći:
70 gr bjelanjaka (koji su najmanje 24 h odstajali na sobnoj temperaturi-odvojeni od žumanjaka)
80 gr fino mljevenih badema
120 gr šećera u prahu
50 gr kristal šećera
po želji prehrambene boje

Prije nego počnete raditi macaronse, pomješajte šećer u prahu sa bademima i sve skupa prosijte.
Najprije počinjete miksati bjelanjke- čim se počmu pjeniti dodajete malo po malo kristal šećer i ne miksate ih do kraja- da budu čvrsti već stanete samo malčice ranije- dok su onako- pahuljasi, malo mekši. Sad im dodajete smjesu badema i šećera u prahu dio po dio i lagano špatulom prevrćete bjelenjke po toj smjesi dok se sve ne umješa i dok ne dobijete smjesu koju kad dio pustite sa špatule da padne natrag u zdjelu- ona se lagano raziđe i u njoj ne ostaju oštri vrhovi. Ovo je presudan korak u pravljenju macaronsa- zato pažljivo molim. :) Smjesa će vam u početku biti malo tvrđa/gušća/čvršća, ali će se omekšavati mješanjem- pazite da vam ne postane prerijetka. ukoliko postane prerijetka- dobit ćete palačinke- ne macaronse.

Dobivenu smjesu stavite u dresir vrećicu sa okruglim nastavkom (moj je promjera 1 cm) i lagano istiskajte smjesu na sredinu svakog kruga, možete ili malčice manju nego što je nacrtani krug ili taman toliku- macaronsi će se sami od sebe još malo raširiti.

Ostavite macaronse da se suše min 45 min na sobnoj temperaturi. Pazite- ako vam je zrak u stanu vlažan- trebaju se i duže sušiti.

Nakon sušenja- oprezno povucite pek papir na tepsiju (opet pazite da vam se macaronsi ne prelome jer će iscuriti na prelomu prilikom pečenja!) i stavite ih u prethodno zagrijanu peć. Ja ih pečem na opciji ventilator na 145 °C nekih 15 min - povremeno otvorim peć da izađe vlaga i da se što bolje ispeku. Nakon tih 15ak min vadim ih i onako sa pek papirom stavljam na radnu površinu da se što brže ohlade. Tek ih hladne skidam sa pek papira.

Kako ćete znati da su macaronsi pečeni, tj da je to-to? Najprije- moraju biti tvrdi na dodir odozgor, zatim, moraju se lako skidat sa pek papira i zadnje- kad ih zagrizete nisu pretvrdi (kao puslice ) a u presjeku imaju gornju koricu pa ne pretvrdo "tjesto" i ravno dno. Tjekom pečenja macaronsi narastu - skoro u duplo i pri donjem dijelu  dobiju "prsten".

Gotovi macaronsi- bez nadjeva- mogu dugo stati u zatvorenoj kutiji- morate paziti da ne ovlaže- jer lako povlače vlagu iz zraka- samo stajanjem postaju sve suši i suši.

Za nadjev- prepustite se mašti- od čokolade, lemon curda, raznih varijanti slastičarske kreme i sl. Moja preporuka su masnije kreme - tj kreme koje nisu "vodenaste" jer vam tako nafilovani macaronsi mogu duže stajati. :)














Par crtica o macaronsima:

- macaronsi nisu puslice

- macaronsi se ne peku pola sata

- macaronsi nisu suhi

- macaronsi jesu slatki

- macaronsi se ne rade sa keksom

- macaronsi imaju prsten; hrskavu tanku vanjsku koricu i mekanu unutrašnjost

- za macaronse treba strpljivost

- macaronsi nisu komplicirani ali traže znanje i posvećenost

- u Parizu nećete naći macaronse ispod 2 €/kom




32 komentara :

  1. Divni su, prekrasno! I ja ih jako volim :)

    OdgovoriIzbriši
  2. ja sam zaljubljena u tvoje macaronse, obećajem da ću slijediti korak po korak tvoj recept.....

    OdgovoriIzbriši
  3. kakve divote si napravila, svaka čast! prekjučer sam bila u prodavaonici Pierrea Hermea u Parizu,
    mogu reći da ti macaronsi izvrsno izgledaju :)

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Ou Hvala Tamaric!! Počašćena sam! :)

      Izbriši
  4. Od prvog puta kad si ih napravila uvijek su ti ispali prekrasni. Drago mi je da sam ti dala prst proslijedivši ti recept, sve ostalo si obavila savršeno. Ovi posljednji koje si pravila s čokoladom u sredini su mi mrak, mogu li znati koju si kremu stavljala u sredinu?

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Hvala Dajana!
      Ako misliš na ove sa pločicom čokolade- to je lemon curd sa mascarponeom i pločicom, a ovi sa čoko kremom je slastičarska krema, mascarpone, čokolada i džem od šljiva :)

      Izbriši
    2. mislila sam na one s pločicom čokolade, hvala, zvuči kao mrak kombinacija

      Izbriši
  5. Prekrasni su! Kako ja volim makrone ali jih je pravim baš često...

    OdgovoriIzbriši
  6. Nikad ih nisam pravila sama, valjda zbog silnih prica kako ne uspijevaju uvijek. Odlicni su ti, divne boje i jako mastoviti prezentovani i drago mi je da pises blog ponovo, tek sam danas otkrila :) Veliki pozdrav.

    OdgovoriIzbriši
  7. volim kolače ali ove nikada vidla nisam baš bih htjela probati

    OdgovoriIzbriši
  8. Prelepi :) Nedavno sam ih probala u Parizu, a i gledala emisiju kako ih prave, i potpuno su me osvojili. Njihov majstor ih istiska špricom za ukrašavanje na tanke plehove prekrivene pek papirom bez ikakvog crtanja krugova. Na kraju samo udari plehom o radni sto i oni se lepo poravnaju i nastanu pravilni krugovi :)

    OdgovoriIzbriši
  9. Hvala! Ja sam jednom dobila macaronse iz Pariza- malo jesu bili potumbani- al su bili izvrsni! :) A što se tiče krugova na papiru- meni je lakše kad ih imam nacrtane jer onda uspjevam koliko toliko napraviti macaronse jednakog promjera- kad ih kao npr sad radim u velikom broju (cca 250 polovica sam napravila) - onda nakon nekog vremena počnem gubiti strpljenje pa radim sve veće i veće krugove ;)

    OdgovoriIzbriši
  10. http://www.ebay.com/itm/48-Makes-Silicone-Macaron-Macaroon-Dessert-Baking-DIY-Sheet-Mat-LC940-/321123214088?pt=LH_DefaultDomain_15&hash=item4ac46f6308

    jel to ovo? :)

    OdgovoriIzbriši
  11. Prekrasno su ti ispali :)
    Stvarno bih se vise mogla odvaziti i napokon ih probati napraviti...

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Hvala!! Ma oni kao oni nisu problem, meni je gore mljeti i prosijavati bademe ;)

      Izbriši
  12. Ana Simunic Pavic12. travnja 2015. u 20:26

    Haha, smijem se sama sebi, sory ali moram i tu ostaviti komentar. Hvala ti sto si podilila s nama recept. Zahvaljujuci tvom detaljnom opisu rada, odusevljena sam kako su mi ispali iz prve <3 <3 <3

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Ma od komentara glava ne boli pogotovo od ovakvih! <3 ja presretna!!! Puno ti hvala! :*
      A macaronsi su ti profi- puno nazovimo ih "profi" slasticara bi se moglo posramiti pred tobom! Bravo!! <3

      Izbriši
  13. Divni su!!!Zanima me da li mogu na tepsiju staviti pek papir pa onda istiskati smjesu?Tako da izbjegnem premještanje pek papira sa smjesom na tepsiju.Onda je manja vjerojatnost da će se macaronsi prelomiti.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Puno hvala!! Naravno da mozete samo zalijepite pek papir za tepsiju da se ne odize kad budete istiskivali macaronse - zalijepite ga tockicom smjese macaronsa na sva 4 kraja ;)

      Izbriši
  14. Mene zanima koji receptic za kremu :) dobro mi ispadnu, ali ocito napravim prevlaznu kremu pa su vec drugi, treci dan u totalnoj banani!
    Radim kombinaciju sira, cimeta, maslaca i secera u prahu.. Ne znam sto tocno stvara problem :/
    Hvala :)
    Anja

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Draga Anja- problem je vjerojatno sir i vlaga iz njega. Macaronsi će se najduže održati ako su filovani kremom na bazi ganachea- pa se u nju doda žlica ukuhanog voća ili mermelade ili sl. Ja često punim macaronse kombinacijom slastičarske kreme u koju dodam malo sirnog namaza i npr koricu naranče- ako ću žutu kremu- ili dodam čokoladu i npr metvicu, ili cimet, ili rogač, ili nasjeckane suhe šljive, pastu od lješnjaka i sl. Ovakva kombinacija kreme je meni osobno najdraža :)

      Izbriši
  15. Znam da su vam ovo "omiljena" pitanja haha. Ali eto, pitat ću, mogu li se macaronsi raditi sa lješnjacima ili orasima? Isto naravno tako fino mljevenim i prosijanim. I koliko otprilike bude macaronsa od ove smjese što ste napisali?

    OdgovoriIzbriši
  16. Draga Julija, često ih radim i super mi uspjevaju korice ali često mi se dešava da ih krema 'pojede'. Naravno ne klasične ganache kreme već slastičarska krema (sa ili bez dodataka). Zadnje sam u klasičnu slastičarsku kremu dodala čokoladu i super izgledaju ali sljedeći dan su korice spojene a krema se sakrila unutra i upila sve osim 'oklopa'. Imate li kakav savjet. Radila sam lemon curd s malo mascarponea, to je dobro ispalo. Radila sam i karamel...e ti su se razišli po cijelom stolu. Kad sam ih uspjela poloviti i uspraviti u hladnjaku su se stisnuli kako treba ali karamel je užasno otvrdnuo a korice suhe (kao odmah nakon pečenja

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Bok! Najprije puno hvala na javljanju i ispričavam se zbog kašnjenja s odgovorom- malo sam u guzvi ovih dana;)))
      Da- macaronse "pojedu" sve kreme na bazi vode ili mlijeka jer vlaga iz kreme otopi secer u koricu macaronsa. Zbog toga se oni pune kremama na bazi cokolade tj ganachea- bijelog ili crnog - znaci ganache se aromatizira zeljenim okusom- i takvi mogu trajati duze.
      Npr i kremu od karamele bi trebalo pomijesati sa cokoladom visokog %kakaa da bi bila ok.
      Eventualno se moze npr u lemon curd- dodati zelatina- ostaviti da se stegne pa kaluoim vaditi male diskove i sravljati ih jao punjenje- no i takvi macaronsi ce s vremenom ovlazitu.
      Znaci- ovako kad ih doma radimo- cokolada.... koja je baza kreme onima koji se bas bave masovnom proizvodnjom macaronsa- ne znam.
      Eto- toliko o tom problemu ja znam :)))
      Pozz!!

      Izbriši
  17. Vecer Julija! Macaronsi su vam divni i mislim da cu se odvaziti i praviti ih bas po ovom receptu, po prvi put ikad. Zanima me samo nesto u vezi bademovog brasna. Nemam masinu za mljevenje orasastih plodova pa bi kupila ono vec mljeveno iz Lidla. Dal imate iskustva s istim? Hvala unaprijed!

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Puno hvala!!
      Ako u Lidla nadjete ono brasno od oguljenih badema mozete ga slobodno koristiti- samo ga prosijte! I ja ga koristim!

      Izbriši